Du raisin à la cave : toutes les étapes de la vinification
Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est une étape importante après les vendanges permettant la transformation du raisin en vin. Les grands principes de la vinification d’un vin varient selon les types de vin (rouge, blanc, rosé…). Le vigneron va utiliser différentes techniques afin de structurer le profil du vin et le rendre unique.
Quelles sont les étapes de la vinification du vin rouge ?
Dans cet article, nous allons nous intéresser aux différentes étapes à suivre lors de la vinification du vin rouge : égrappage, foulage, macération, fermentation alcoolique/malolactique, pigeage, filtration, pressurage et assemblage.
Quelles sont les étapes de la vinification du vin rouge ?
L’égrappage consiste à enlever la partie végétale, autrement dit le pédoncule de la grappe. L’intérêt de cette étape est de conserver uniquement les baies de raisins. Par la suite, les vins rouges gagnent en fruité et en rondeur. Quant au foulage, cette étape a pour but d’éclater les baies et de faciliter l’extraction et la diffusion des substances du raisin.
La macération, la fermentation alcoolique et le pigeage
La macération désigne la période où le moût est mise en cuve. Cette phase a pour objectif que le jus de raisin capte les tanins et certains arômes. Pour élaborer des vins rouges, une macération longue est conseillée contrairement aux vins rosés où cela ne dure que quelques heures. La fermentation alcoolique modifie le jus de raisin grâce à une maîtrise des températures et de l’aération. C’est une réaction chimique qui transforme le sucre en alcool. Le pigeage est un geste ancestral qui continue à être utilisé. Il consiste à enfoncer les matières solides qui flottent au sommet de la cuve dans le moût liquide.
L’étape finale : l’assemblage
Par la suite, le vigneron va extraire juste ce qu’il faut de tanins pour obtenir la structure souhaitée, un vin puissant ou plus léger. Cette opération s’appelle le pressurage. Avant de passer à l’assemblage, la filtration est nécessaire dans le but de clarifier les vins en les débarrassant de leurs lies. L’étape de l’assemblage est désormais possible. Elle consiste à composer un vin en associant plusieurs cépages.
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