Du raisin à la cave : toutes les étapes de la vinification
Qu’est-ce que la vinification ?
La vinification est une étape importante après les vendanges permettant la transformation du raisin en vin. Les grands principes de la vinification d’un vin varient selon les types de vin (rouge, blanc, rosé…). Le vigneron va utiliser différentes techniques afin de structurer le profil du vin et le rendre unique.
Quelles sont les étapes de la vinification du vin rouge ?
Dans cet article, nous allons nous intéresser aux différentes étapes à suivre lors de la vinification du vin rouge : égrappage, foulage, macération, fermentation alcoolique/malolactique, pigeage, filtration, pressurage et assemblage.
Quelles sont les étapes de la vinification du vin rouge ?
L’égrappage consiste à enlever la partie végétale, autrement dit le pédoncule de la grappe. L’intérêt de cette étape est de conserver uniquement les baies de raisins. Par la suite, les vins rouges gagnent en fruité et en rondeur. Quant au foulage, cette étape a pour but d’éclater les baies et de faciliter l’extraction et la diffusion des substances du raisin.
La macération, la fermentation alcoolique et le pigeage
La macération désigne la période où le moût est mise en cuve. Cette phase a pour objectif que le jus de raisin capte les tanins et certains arômes. Pour élaborer des vins rouges, une macération longue est conseillée contrairement aux vins rosés où cela ne dure que quelques heures. La fermentation alcoolique modifie le jus de raisin grâce à une maîtrise des températures et de l’aération. C’est une réaction chimique qui transforme le sucre en alcool. Le pigeage est un geste ancestral qui continue à être utilisé. Il consiste à enfoncer les matières solides qui flottent au sommet de la cuve dans le moût liquide.
L’étape finale : l’assemblage
Par la suite, le vigneron va extraire juste ce qu’il faut de tanins pour obtenir la structure souhaitée, un vin puissant ou plus léger. Cette opération s’appelle le pressurage. Avant de passer à l’assemblage, la filtration est nécessaire dans le but de clarifier les vins en les débarrassant de leurs lies. L’étape de l’assemblage est désormais possible. Elle consiste à composer un vin en associant plusieurs cépages.
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Quels sont les outils utilisés lors des vendanges ?
Le temps des vendanges n’est autre que la période de récolte du raisin qui sera utilisé pour la production de vin. C’est l’une des périodes les plus importantes dans le cycle de la vigne. En effet, elle correspond au moment où le raisin aura atteint sa maturité.
Quand les vendanges ont-elles lieu ?
En France, les vendanges se situent entre juillet et octobre. Étant donné que les cépages mûrissent différemment, les vendanges n’auront pas lieu en même temps. Les dates de récolte sont liées notamment aux zones géographiques et aux conditions climatiques. C’est pour cette raison que la date de début des vendanges varient en fonction des régions.
Quels sont les outils utilisés lors des vendanges ?
Quand sonne l’heure des vendanges, c’est le moment de rassembler ses outils et de partir dans les vignes.
Pratiquée depuis des siècles, la récolte du raisin requiert une technique et un matériel particulier pour ne pas abîmer les vignes. Les vignerons utilisent différents outils comme la seille, encore appelée sceau à vendanger, c’est le récipient qui recueille les grappes. Elles sont par la suite déversées dans la hotte du vendangeur qui va remonter les rangs des vignes. Elle est généralement en osier, en bois ou en métal.
La serpe, outil pour la taille, était utilisée depuis l’Antiquité et a été remplacée au XXe siècle par le sécateur et le ciseau à vendanges. Ces derniers préservent davantage la vigne lors de la taille.
Au fil du temps, les outils utilisés lors des vendanges se sont bien développés jusqu’à voir apparaître la machine à vendanger. Elle présente de nombreux avantages comme le gain de temps ou une plus grande flexibilité sur les dates des vendanges qui varient rapidement.
Que l’on soit pour les vendanges manuelles ou plutôt mécaniques, le raisin récolté aura encore du chemin à faire avant d’être transformé en vin.
Comment vinifier un vin rouge ?
Depuis des milliers d’années, les raisins sont transformés en vin par un processus naturel appelé vinification. Quelles sont les étapes de ce processus de transformation ? Comment fait-on du vin rouge ?
Dans un premier temps, le processus d’élaboration du vin rouge commence par les vendanges. Après toute une année de patience et de surveillance, nous réalisons les vendanges dans les vignes dont l’état sanitaire doit être irréprochable. Certaines vignes sont récoltées à la main, d’autres à la machine à vendanger. Une fois que les meilleures grappes ont été sélectionnées, les raisins arrivent à la cave. Les différents processus peuvent enfin commencer : égrappage et foulage, macération, fermentation, remontage et le pigeage, écoulage et pressurage. Viendront ensuite les différents élevages (en cuve ou en barrique) puis la mise en bouteille.
À présent, nous allons vous présenter toutes les étapes de la vinification en fûts. Ces étapes nous permettent de garantir un vin de qualité à notre clientèle.
La vinification en fûts
Pour certains de nos vins rouges, nous effectuons une récolte manuelle, égrappée, non foulée, et mise en fûts de 500 litres verticaux (sans le tablier du haut) avec des drapeaux* pour thermoréguler la fermentation.
Nous effectuons des pigeages manuels deux fois par jour afin de remettre en suspension les pellicules de raisin qui remontent à la surface du fût. Cela permet une meilleure extraction des arômes et de la structure du futur vin.
Une fois la fermentation terminée, nous continuons une macération dite “sous marc” pendant environ quatre semaines. Le vin est alors prêt à être sous-tiré et mis en fûts pour l’élevage.
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*Plaques en inox dans lesquelles circule de l’eau réfrigérée à trois degrés